Что такое глютен и почему его запрещают?

Каковы правила безглютеновой диеты и зачем она нужна? Что такое вообще глютен? Так ли он опасен? Всегда ли чувствительность к глютену равно целиакия? Чем они различаются? В каких продуктах содержится глютен, а на основании каких можно строить безглютеновый рацион? Все о меню без глютена – в блоге Юнитикет.ру.

Что такое глютен?

Глютен — это группа белков

Глютеном называют группу растительных белков, которые в большом количестве содержатся в пшенице и некоторых других продуктах. При контакте с водой это эластичное само по себе вещество приобретает тягучие и клейкие свойства. Именно поэтому его также называют клейковиной. Благодаря глютену тесто становится таким, каким мы его знаем – тягучим и эластичным, а из-за того, что вещество удерживает маленькие пузырьки углекислого газа, оно может подниматься.
Основные белки глютена – глютенин и глианид. Наибольшее число проблем возникает из-за второго.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена — это заболевание

С глютеном связано аутоимунное заболевание, которое называется «целиакия». Оно возникает, если организм не может усваивать глютен. Целостность слизистой кишечника нарушается, а в связи с этим возникают проблемы в усвоении минералов и витаминов, а также нарушения пищеварения и расстройства кишечника, которые переходят в хроническую форму.

Целиакия входит сейчас в число «модных» заболеваний. Его ставят часто, как правило, без достаточной доказательной базы. На самом деле от нее страдает лишь 1% населения земли.

Однако есть еще такое понятие, как непереносимость глютена – это более легкое состояние, оно в той или иной степени проявляется у 40% людей.
Почему так любят ставить диагноз «целиакия»? Ее сложно определить и она не требует никакого медикаментозного лечения. Т.е. терапия – это только соблюдение диеты – абсолютно безвредный способ, который никому не принесет вреда, даже если не принесет пользы.
Кроме того, неизвестно и о точных причинах непереносимости глютена. Сейчас основная версия – генетическая предрасположенность. У этой гипотезы есть четкое обоснование, которое строится на том, что у людей, имеющих непереносимость глютена, есть два специфических гена HLA DQ2 и DQ8 или один из них. Однако даже у тех людей, у кого есть один из этих генов, в 40% случаев целиакия не развивается.
Однако болезнь молодая и до недавнего времени ее не выявляли, поэтому точно о наследственности пациенты знают редко.
Согласно другим исследованиям, непереносимость глютена имеет непосредственную связь с нервными расстройствами.
Если вы сомневаетесь, есть ли у вас целиакия, но не хотите зря ходить по врачам – уберите из рациона правильного питания продукты, в которых содержится глютен.

Чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену тоже вызывает неприятные симптомы

Это не заболевание, но состояние, когда глютена тоже лучше избегать. Употребление продуктов с этим белком вызывает у таких людей головные боли, хроническую усталость, вздутие в животе, экзему, депрессию.
К тому же исключение глютена помогает похудеть. Это тоже повод придерживаться антиглютеновой диеты. Дело в том, что придется исключить почти весь фаст-фуд, выпечку, десерты. Однако желаемого эффекта не будет, если вы замените глютеновые продукты сахаром, жиром и крахмалом.

В каких продуктах содержится глютен

где содержится глютен

Этот неоднозначный белок содержится как в сырых, так и в термически обработанных продуктах.

• Много глютена в зерновых. Все виды пшеницы – цельная, отруби, зародыши, колотая мир (гибрид пшеницы и ржи), а также ячмень, рожь, кускус, булгур, тритикале, камут, варина, камут, маца.
• Продукты, созданные из обработанного зерна – хлебные изделия, крекеры, макароны, сухари, печенье, хлебцы, выпечка.
• Сопутствующие продукты – соевый соус, загущенные мукой подливы и соусы, ячменный солод (и пиво), некоторые виды вин.

Внимательно читайте состав: там, где встречаются эти продукты, есть глютен. Иногда он может попасть от других продуктов, тогда на упаковке пишут «возможны следы глютена».

Например, рис сам по себе не является источником глютена. Однако перерабатывают его на тех же станках, что и пшеницу. Поэтому немного глютена может появиться в этом рисе.

Где не содержится глютен

Не содержится глютен

Продуктов без глютена много, поэтому составить рацион здорового питания просто. Более того, многие сервисы заказа готовой еды предлагают опцию «исключить глютен». И тогда на базе основного меню для вас будет сфрмирован индивидуальный рацион без глютена.
Список основных продуктов без глютена:

• овес;
• рис;
• греча;
• кукуруза;
• бобовые;
• мясо;
• рыба;
• картофель;
• молочные продукты без добавок.

Не останетесь вы и без выпечки. Да, пшеничную муку использовать нельзя, но можно заменить ее гречневой, рисовой, кукурузной, нутовой.

Опасность безглютеновой диеты

Рацион должен быть разнообразным и насыщенным

Главная проблема питания без глютена – организм может не получить клетчатку в нужном количестве. Чтобы этого избежать, добавьте в рацион максимальное количество овощей.
Также это может повлечь недостаток таких микроэлементов, как железо, фолиевая кислота, кальций. Восполните этот дефицит другими продуктами, содержащими их.